15个制作菌类菜品技巧附8款菌类菜品做法

蘑菇菜怎么做更香? 大多数新鲜菌类的味道都比较清爽,香气也淡了许多。 所以我们在制作的时候可以使用干木耳、速冻木耳、木耳粉。

激发细菌香气的15个妙招

1、热水“震荡”干菌粉,让汤更鲜美

无论是鲜菌、速冻菌还是盐渍菌,香味都没有干菌那么浓。 因此,在烹调这三种原料时,应加入少许干菌粉,以补充菌菜的香气。

具体方法:

干香菇(可以根据不同的菜肴选择不同种类的菌类,比如煮松茸,可以选择干松茸;如果是煮杂菇,也可以选择干杂菇)5克研磨成粉,放入一碗,用白开汤或500克开水“激”,热度会激发蘑菇的香气,再用它来煮蘑菇,香气会特别浓。

2、只选干品,不选鲜品。

近年最流行的木耳当属射手座。 一些厨师使用新鲜产品进行烹饪,一些厨师使用盐渍或速冻产品。 但比较烹调效果,最好选择干品。 因为晒干后,它的香气不仅会更浓郁,而且口感也会最好。 除了虎掌菌,感冒菌也最好选择干品。

3、木耳炒香,边炒边倒油

干香菇泡水后会大量吸水,香气也会“冲淡”,那么用干香菇做的菜怎样才能更美味呢? 做法很简单,用干炒的方法。

具体方法:

烧热干锅,放入泡发好的干香菇,用小火翻炒至水汽慢慢消失,再倒入少许色拉油,继续翻炒片刻,香气恢复。

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羊肚菌炖河豚

4.动物油炒蘑菇

烹调蘑菇类菜肴时,一定要选择动物脂肪,因为它们不仅可以让菜肴更香,还可以让成品看起来更油腻。

在动物脂肪中,熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果冬天做菜,一定不要选择熟猪油,因为它很容易冻结凝固,炒出来的菜品口感和外观都会差一些。

5、干菌浸泡15分钟即可

干香菇本身的香味很淡。 如果长时间浸泡,香味会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6. 蘑菇油拌凉拌菜

煮蘑菇和蔬菜时,总会有很多剩菜。 你可以把它们收集起来,放入热的色拉油中,用小火慢慢煮。 香菇晒干后,从火中取出油。 用这种油做凉菜是近年来的新趋势。

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杏仁鸡油菌

7.蒜片炒蘑菇

木耳本身具有一定的异味,所以在烹调时一定要将其除去,才能使菜肴美味可口。

去腥的方法很简单,就是用蒜片或蒜块来炒,可以去除异味,同时可以激发木耳的鲜味。 很多粤菜厨师在炒菜的时候都会在蒜头里加一点酱油或者生抽,效果也不错。

8、云腿蒸鸡枞

鸡枞的制作方法也有很多,有一种方法特别能激发出它特有的香味,那就是用云南宣威火腿蒸。

烹调时用刀将鸡枞皮剥去,直接放入容器中,上面铺上几片火腿,撒少许盐,蒸熟即可。

9.干香菇煮汤不要超过40分钟

用来熬汤,是干香菇的用途之一。 介绍蘑菇汤的时候,很多人都说要熬几个小时。 其实这种做法是不合理的,如果煮的时间长了,蘑菇汤反而会变苦。

这是因为野生菌类中含有一种物质,长时间受热后会变苦。 经过多年试制,加热时间超过40分钟就会出现苦味,所以要提前将野生菌捞出。

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云椒炒黑虎棕菇

10、速冻菌解冻很重要

速冻菌的初加工很关键。 首先,使用前应解冻10-15分钟; 其次,解冻时间不宜过长。 这是因为速冻的木耳本身就非常容易出水,水分流失后,鲜味会损失很多。 烹调时,速冻木耳要提前用油炸过,这样才入味。

11. 素汤烧蘑菇

很多大众化的菌类多为人工培育,鲜味自然比野生菌弱很多。 因此,在烹调时,可以用菌类的剩菜做素汤。

方法是:

将木耳下脚料500克,清水5斤放入锅中,大火烧开,小火煮至香,滤去大火。

12. 80°C最适合发泡

干香菇虽然香气浓郁,但如果浸泡过程掌握不好,鲜味会大量流失。

经过研究,80℃的水温最适合泡菌类。 如果水温太低,浸泡时间太长,鲜味会大量流失在水中。 但如果温度太高,木耳很容易变软,失去应有的质地。

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蘑菇拼盘

13、做松茸汤,可以用速冻干的香菇来提香

由于成本原因,很多中档餐厅不使用新鲜的松茸,所以在制作松茸汤时,多采用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味的同时降低成本,我们可以先用干松茸和普通鲜汤做底汤,再与速冻松茸一起熬煮。

干松茸汤的制作方法:

将50克干松茸略洗干净,放入容器中,倒入500克清鸡汤,封好保鲜膜,上笼用大火蒸1小时。

14. 速冻蘑菇汤,只需30分钟

很多家常菜馆用速冻蘑菇来煮汤,但煮的时间最好不要超过30分钟。 因为速冻的木耳质地很软,如果煮的时间长了,不仅汤会变黑,还会全部变软烂掉。

15.初加工应分门别类

在烹调木耳原料时,有时需要进行初加工。 是加润滑油还是热烫要看材质,不能一概而论。 例如,鸡枞、松茸、鸡腿菇一般用于焯水,而牛肝菌、茶树菇多用于过油。

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三三花椒鸡油菌

八种经典野生菌食谱

砂锅烤蓝头菇

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这道青头木耳菜看似普通,做法却别具新意。 先将整颗大蒜放入砂锅中烤黄,再加入青头木耳翻炒入味。 最后将鸡汤沿锅边倒入锅中,盖上锅盖用蒸汽将青头木耳焖熟。 这样煮出来的青头菇,不仅保持了松脆的口感,而且鲜味极佳,不愧为山珍海味。

巧妙地混合干蘑菇

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凉拌香菇,一道新的野菌菜,是先用小火烤干香菇,同时保持其原有的味道,然后加入调味料使其凉爽。 味道鲜辣,很有云南特色。

炒牛肝菌

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将牛肝菌切丁,用低油温慢慢加热,这样既能保持蘑菇原有的新鲜度,又不会在高温爆炒中流失营养价值。 蘑菇完全煮熟后,加入辣椒汁、大蒜、香菜调味,少许青红椒调色。 与传统的烹调方法相比,这种烹调方法必须充分释放其风味,同时还要考虑到野生菌的安全性。 原汁原汁原味,清香扑鼻,引得食客垂涎三尺。

烤辣椒鸡芳

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新鲜的鸡枞沙拉既能释放出食材的特殊鲜美,又能保持鸡枞原汁原味的森林风味。 将煮熟的青椒切碎,直接拌入新鲜的鸡枞。 不仅吃起来鲜嫩,而且经过调味的鸡枞又展现出另一种野菌的特殊味道。 你喜欢这种新奇自然的烹饪方式吗? 不妨试一试。

炒牛肝菌

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想吃正宗传统的野菌菜,就来这里吧! 虽然菜品上没有什么创新,但传统的烹调方式却能很好地衬托出野生菌的独特味道。 清炒牛肝菌的特点是大火爆炒调味,调味大蒜和青椒必不可少,野生牛肝菌合二为一,独具云南风味。

云腿炖假单胞菌

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青头木耳的传统吃法是清炒、做汤。 粘稠的汤汁是下饭的最佳佐餐。 肿头本身口感顺滑,还未完全张开的嫩芽特别鲜美。 因此,很多人在挑选刺菇时,都喜欢小芽。

鸡肉蘑菇汤

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鸡枞的木耳呈白色,味道香甜酥脆。 用传统煲汤法熬出来的汤,味道鲜美无比。 鸡枞汤的魅力在于用了最普通的做法,却最能展现它的特别美味。 原味属于鸡枞菌特有的味道。

野菌火锅

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野生菌火锅,一锅可以吃到你想吃的所有野生菌。 或许,这更适合到云南旅游的外地游客。 他们可以一次品尝到多种野生菌,火锅的吃法也是最能被大众接受的。