古人是怎么吃蘑菇的

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自古以来,人们就对蘑菇充满诱惑。 在美食之国,古人早已把它们端上餐桌。

细菌、放线菌和真菌现在通常统称为真菌。 在显微镜出现之前,“细菌”的概念主要指那些肉眼可见的大型真菌,在古书中常被称为蘑菇、蘑菇、沉香、沉香等。

早在周代就有对“细菌”的文字描述,《列子》记载“腐土上生菌类、蘑菇”。 《庄子》说“朝吉不知惠说”,说明当时的人们已经了解了细菌的生长习性。 1977年,在浙江余姚河姆渡遗址出土了与稻米、野枣等一起采集的真菌遗骸。 由此可见,我国食用菌的历史至少有六千年的历史。

吃过蘑菇的人都会体会到它的鲜嫩、酥脆、独特的风味。 古人也对这些美味的菌类食品推崇备至,如“香菇……滋味极香美,品质极上”、“质地玉洁,香气馥郁,闻之可闻”。百步之遥”。 当然,如此美味的食物不可能是“自然收获”的。 为了方便地享用这些真菌,古人很早就开始尝试人工栽培。

南北朝时期,陶弘景曾描述过茯苓的人工栽培方法; 《唐本草》明确记载:“煮粥置楚木上,再用草盖之,则生蘑菇”。 这说明我国当时已经掌握了真菌的生长习性。 有一种方法可以自然繁殖真菌。

美味的食物

既然你已经学会了如何种植它,那么你怎么吃它呢? 古人吃这些菌类的方法和菜肴并不逊色于今天。

北魏时期,高阳太守贾思勰所著《齐民精要》中,在《素篇》中提到了几种烹调菌类的方法,其中之一就是“木耳”。 木耳的原料是新鲜木耳。 木耳加水煮五次,取出用凉水洗净。 将其切成细条。 切碎一点香菜和葱。 与木耳丝一起盛入盘中。 加入酱油和生抽。 将酱汁和醋混合,然后加入姜末和辣椒粉,使其“非常光滑和漂亮”。

所谓“京”,本是指腌制的白菜。 从本义来看,所谓木耳“净”,就是指凉拌酸辣丝的木耳。

《齐民要术》还有一种吃法叫“缧菇”,原料是鲜蘑菇,所谓“缼”就是烹饪的意思。 选取未开封的新鲜蘑菇(鸡),用淡盐水洗去泥土,放入沸水中焯一下,捞出撕成片。 将葱切成薄片,用香油和酥油熬成汤。 然后将新鲜蘑菇、浓豆豉、盐和胡椒加入汤中煮。

以上就是“素食法”(素菜)。 您还可以将预先煮熟的猪、羊肉和鸡肉片与新鲜蘑菇一起烹饪。 这里不需要加酥油。 就是“肉法”(荤菜)。

南宋著名诗人杨万里作《蘑菇》诗云:“空山雨山奔,桂花松花汁飘…………黄紫光”蜡面让你有湿湿的感觉,脆茎细腻酥脆,颜色如鹅掌,味道如蜜,滑滑的。水盾一点也不涩……”真是让人们流口水。

南宋周密《旧武艺》卷六记载,当时杭州市场上有一种叫做“天花糕”的食品。 同书卷七还载:“……送天花菇、蜜炒山药、大枣、乳糖(进宫)、乔绰、火烧、娇儿等。”

有学者认为天花蘑菇就是今天的平菇。 这种木耳当时已经是宫廷菜肴,在城市里也有销售。 一株的价格是一块细丝,相当于今天的鱼子酱和松露。

清代袁枚的《随园食单》记载了许多美味佳肴。 不仅种类丰富,而且还一一列出了制作方法。 就菌类而言,烹饪技巧有很多。 《蘑菇》文章中说:“蘑菇不仅可以做汤,炒菜也不错。但蘑菇最容易积沙,更容易发霉,一定要藏得好,养得好。”收集起来很便宜,而且很容易食用。”

另一篇关于“松茸”的文章说:“松茸最好和蘑菇一起炒,或者直接泡在秋油里炒,但长时间留耳不方便。把它们放在各种菜品也很新鲜,可以用燕窝做底料。” ,因为它的温柔。”

在清代,猴头菇也是一种非常名贵的菌类原料。 慈禧身边担任女官的德龄在《玉香飘渺露琪》中写到了猴头菇:

“还有一种非常稀有的东西,叫做猴头菇,它的大小和网球差不多……猴头菇的制作方法有很多种。你可以用文火蒸整个东西,也可以把它切成小块。”煎一块,有时拌入各种肉类中,也能增添一点鲜味,尤其是和羊肉拌在一起,特别鲜美,即使用来做汤,味道也不逊色。那个鸡汤。”

除了烹饪之外,蘑菇还可以用来调味。 清代炒蘑菇是用香油储存的,类似于现代所谓的“菌油”,是一种高档调味品。

预防中毒

然而,这些大型真菌虽然味道鲜美,但其中有一些是有毒的。 如果误吃了的话,真的会生病的。

最早描述毒蘑菇的资料可能是汉代的《金匮要略·方论》。 书上说:“如果真菌是红色的或背面的,不要吃。”

《洗冤集》是宋代学者宋慈的著作。 上面写着:“手指甲、手指甲、身上有黑色瘀伤者,口鼻出血过多,皮肉裂开,舌苔外露,这是中药毒物所致,看上去像真菌毒物。” ”。

宋人彭诚在《墨家犀波》中写道:“勿乱食菌类,建宁县石间,忽生车盖大菌,乡民以之为食,食之者他们常常会死。”

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