科技日报面对致命诱惑如何成为蘑菇战士

视觉中国供图/

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野生蘑菇非常美味,但有的人不小心采到了,也有的人加工不当吃了会中毒。 据中国疾病预防控制中心统计,2010年至2020年,我国共发生蘑菇中毒病例10036起,中毒人数超过3.8万人,因救治无效死亡788人。

雨季即将来临,南方、北方、深山里、缓坡上、草原上,真菌爱好者又开始活跃起来。

他们正在寻找相同的物种,在西南部被称为“真菌”、“蘑菇”和“野生蘑菇”,但在世界其他大部分地区,它们被称为蘑菇。

撞到一堆蘑菇的“幸运儿”高兴地捡起回去享用,但一场巨大的危机可能正在悄然来临,来得快、来得快。

野生蘑菇非常美味,但有的人不小心采到了,也有的人加工不当吃了会中毒。

据中国疾病预防控制中心统计,2010年至2020年,我国共发生蘑菇中毒事件10036起,中毒人数超过3.8万人,因救治无效死亡788人。

2021年《中国疾病预防控制中心周报》指出,蘑菇中毒是我国最严重的食品安全问题之一。 全年发生蘑菇中毒事件327起,涉及患者923人,其中20人死亡。 事件中共鉴定出74株毒蘑菇。 种类。 湖南、云南、四川、福建、贵州是食用菌中毒事件排名前五的省份。

野生蘑菇为何如此受欢迎?

李岩,木耳爱好者,出生于云南大理,成长于红河州开原市,现工作生活于昆明。

李艳说,在常见的野生菌类中,她最喜欢胆菌、牛肝菌、干巴菇、青头菌等。 最香的是干巴木耳和牛肝菌中的“煎手青”。 “火要大,油要多,和培根、青椒、蒜片一起炒,附近有一半人都流口水了!”

从古至今,野生食用菌一直被视为“山珍”。 在日本,它被尊为陆地上的“食物巅峰”,在古罗马,它被视为“上帝的食物”。 世界上约210个国家和地区中,有47个国家有采集野生食用菌的传统并采集野生食用菌出售。

让美食爱好者垂涎欲滴的不仅仅是野生食用菌的清脆口感,还有锅气中让人难以抗拒的鲜味物质。

几乎所有的食用菌都含有人体无法自行制造的8种必需氨基酸。 云南省农业科学院质量标准与检验技术研究所杨旭坤等人对昆明市场上的羊肚菌、牛肝菌、鸡枞、乌鸡枞、松茸、干巴、松露的氨基酸组成进行研究发现,除羊肚菌外,六种野生菌的鲜味氨基酸含量均在20%以上。 其中,松露的鲜味氨基酸含量最高,达到28.65%,表明这些野生菌的鲜美味道远远超出了常见的蔬菜和水果。 。

谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中的特征氨基酸,其中谷氨酸鲜味最强。 谷氨酸的钠盐是味精和鸡精的主角。

“食用菌中的维生素含量也特别高,远胜于普通水果和蔬菜。此外,它还富含矿物质和一些特殊的生物活性物质,可以增强人体的免疫功能,这也是它的魅力所在。” 中华全国供销合作总社昆明市食用菌研究所副所长华荣表示,从营养角度来看,大多数食用菌的营养成分介于肉类和果蔬之间,堪称营养价值很高的保健食品。

其中,松茸无疑是一种与松属、栎属植物根部共生的菌根真菌。 它对生长环境的要求非常严格。 主要生长于云南、四川、西藏、黑龙江、吉林等地海拔2000米至4000米之间。 高山上,味道鲜美,价格昂贵,至今尚未实现人工栽培。 松茸子实体因含有松茸双链多糖、松茸醇、松茸多肽等珍贵生物活性成分而备受推崇。 在日本、韩国拥有无数粉丝,是野生食用菌中的“菌中之王”。

我国是世界上最大的松茸生产国和出口国,产量占世界90%以上,云南松茸产面积占全国70%以上。

看看守清是个什么样的狠角色

回想起两年前发生的事情,昆明市民浦女士仍心有余悸。

那年7月的一个周末,儿子儿媳带着孙子回家吃饭。 她挑了市场上最好的牛肝菌,和青椒、大蒜一起炒,当晚全家人都吃了。 “木耳味道鲜脆,没有什么问题。”

第二天中午,她把冰箱里剩下的小半盘蘑菇用微波炉热了一下,和丈夫一起吃。

“没想到一个小时后,两人都感觉浑身瘫软,眼里冒出星星!” 浦姐回忆道。 幸运的是,她利用意识模糊的机会拨打了120急救电话。 住院10天后,两人都康复了,但仍然感觉精力充沛。 重伤。

让濮夫人夫妇“屈服”的建寿清,民间又被称为“红洋葱”、“红建寿”。 帽和杆受到机械损坏后,会慢慢变成浅蓝色至浅蓝色。

建寿青属于牛肝菌科牛肝菌属。 它是2005年由真菌学家命名的新属、新种。这种细菌在云南、贵州等地大量存在。 每100克细菌其蛋白质含量高达56克。 它是一种优质的蛋白质来源。

“兰毛牛肝菌富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等功能成分,味道独特。但这种菌有轻微毒性,是有条件食用的野生食用菌,食用前必须加热煮熟。”可以吃的,如果像朴姐一样用微波炉加热的话,会有很大的隐患。” 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙大峰研究员说。

在人脑中,枕叶负责处理语言、视觉信息等,下丘脑负责处理长期记忆等。通常情况下,这两个区域是互不相关的,但其中所含的裸盖菇素蓝色的手掌可以在两者之间建立起异常的联系。 于是,网上就出现了“看小人跳舞”、“欣赏大片”的报道。 中毒者会将此刻看到的东西与记忆中的画面重叠,产生幻觉,包括妄想、恐惧等症状。

2006年,美国约翰·霍普金斯大学的一项研究发现,人类在摄入致幻蘑菇中的活性成分裸盖菇素后会出现欣喜若狂的幻觉。 这是1960年致幻剂受到管制后,其致幻机制首次被发现。

200多年前,真菌分类的“鼻祖”福尔斯感叹道:“在我的研究中,没有什么比牛肝菌更困难的了。” 麻烦的是属的界限和属之间的关系不清楚。 ,以及物种分类的不同标准以及在复杂群体中定义物种的困难。

十多年前,云南还是以牛肝菌为代表的蘑菇中毒重灾区,损失十分惨重。

“牛肝菌对云南人来说非常重要,几乎占野生食用菌的一半。” 中国科学院昆明植物研究所东亚植物多样性与生物地理学重点实验室主任、研究员杨祝良说,但种类太多了。 ,关系太复杂,早年对其缺乏全面的研究,无法阐明其营养成分或中毒机制。

今天,真菌学家能够使用现代分子生物学方法来研究牛肝菌。 杨祝良团队共发表牛肝菌新种138个,占我国已报道牛肝菌种数的三分之一。 同时,我们了解了云南的背景——牛肝菌有40多个属、300多个品种,常用的有60多个品种。

“至此,我们可以清楚地告诉大家,哪些牛肝菌是可以食用的,哪些是可以引起‘小人’的,哪些是有毒甚至致命的。” 杨祝良说道。

伞菌为何如此有毒?

我国西南地区是野生蘑菇的天堂。

全世界已知野生食用菌有2500多种,我国已知约1000种,我国西南地区发现有近900种,占世界食用菌种类总数的36%全国90%。 其中珍稀重要食用菌约100种。

然而,我国有毒真菌约有400种,其中一半分布在西南地区。

青手食用不当,会让人手舞足蹈、哭笑不得。 它可能会让人发笑,但导致70%到90%的人死亡的鹅膏菌却让人发笑。

今年4月,深圳一家医院收治了6名因误食蘑菇中毒的患者。 此前,他们相约在坪山一个公园采蘑菇。 他们吃完后出现腹泻和呕吐。 它们以蘑菇中的“毒王”——致命的鹅膏菌为食。

云南省已发生多起因致命鹅膏菌引起的食物中毒事件。 近年来单次中毒人数最多的事件无疑发生在2019年6月的德宏州龙川县紫树乡洛郎村。7名农民工午餐和晚餐吃了约2公斤自采的致命鹅膏。 中毒了。

这种致命的鹅膏菌因其整体呈白色而被称为“白色毒鹅膏”。 其中的鹅膏菌素可对人体肝、肾细胞造成严重损害,导致人体各器官功能衰竭。 该毒素耐高温、耐酸、耐碱、耐盐。 传统的烹调方法无法消除其毒性。 如果治疗不及时,吃50克即可致人死亡。

“我国12种剧毒鹅膏菌分布在长江南北,从温带到热带。” 杨祝良表示,减少此类蘑菇中毒事件,可以有效控制致命蘑菇中毒事件。

西南地区另一种伞菌的毒性虽不如鹅膏菌那么大,但其杀灭率极高,欺骗性也极强——它既没有吓人的鳞片,也没有穿“裙子”的细菌,看上去对人畜无害。就是俗称“火炭菇”的红色蘑菇。

2019年7月,西双版纳州勐腊县满丹村2岁女孩贾岛与父母一起被福布蘑菇中毒被送往省城救治的消息一度牵动了人们的心。昆明、景洪人。 女孩的父母相继去世。 所幸,经过医院全力抢救,肖家道康复了。

红菇,东亚特产,误食后致死率高达51%,成为近年来我国西南部野生真菌第二大“杀手”。

研究人员发现,红菇中的毒素是红霉素环丙-2-烯甲酸,可引起横纹肌溶解症。 小鼠的致死剂量为每公斤体重2.5毫克。 其作用与毒蕈碱相似。 ,可抑制中枢呼吸系统,引起患者呼吸衰竭。

另外,大家熟知的鸡腿菇是食用菌鬼伞的代表,各种鸡腿菇的鬼笔环肽含量不同。 鬼笔环肽进入人体后的代谢产物可抑制体内乙醇的分解。 这意味着,如果你想享受美味的山珍美食,并与朋友小酌几杯,你可能会出现恶心、呕吐、心跳加快等症状。 虽然不直接致命,但也为肉身奠定了基础。

如何判断蘑菇是否有毒

著名作家汪曾祺就读于西南联大,曾在昆明生活七年。 此后很多年,他一直没有忘记昆明的味道。

他在《昆明雨》一文中写道:“牛肝菌色如牛肝,滑嫩鲜香,鲜香可口。炒牛肝菌时一定要多加大蒜,否则会让人晕倒。” ”

在很多地方,经常可以听到“炒蘑菇的时候放大蒜,如果大蒜不变黑,就说明无毒”、“与银器、大米发生反应的细菌”等所谓的“经验”。变黑有毒”。 2019年7月,云南楚雄的蒋师傅用大蒜“检验”毒物,结果全家人都被送进了重症监护室。

多年从事自然科普和文化传播的邱曦告诉科技日报记者,这些简单的毒蘑菇鉴别方法没有科学依据。 有些毒蘑菇含有氧化物质,可以导致大蒜变色,但有些毒蘑菇不具有这种特性。 因此,大蒜不变色并不能证明蘑菇无毒。 目前,没有实验证据表明大蒜可以去除伞菌中的毒素。

秋熙还制作了视频,分析为什么一家人一起吃牛肝菌,有的中毒,有的没事。 “锅铲背面的菌类就是‘漏网之鱼’,它总是粘在铲柄的底部,没有足够的热量,家里谁吃了谁就会中招。” ”

此外,许多民间识别伞菌的方法并不可靠。

误区一:“颜色鲜艳、好看的蘑菇有毒”、“红伞白杆,晚上一起躺”。 在西南地区,典型的红伞白把的大红蘑菇不仅可以食用,而且营养丰富、味道鲜美; 而肉质棕鳞蘑菇,如棕鳞小蘑菇、秋盔蘑菇,颜色不好看,毒性极强。 红顶白蘑菇 鳞状毒伞非常漂亮,而且确实有毒。 红黄色同样美丽的毒蝇伞是国内外著名的食用菌。 因此,绝对不可能一概而论。

误区二:“不生蛆就不会被虫子吃,味苦腥,有毒。” 事实上,许多有毒真菌对昆虫是无害的。 著名的豹斑毒蘑菇经常被蛞蝓吃掉。

误区三:“受伤、变色、有汁液流出的都是有毒的”。 事实上,情况不一定如此。 例如,乳酸乳杆菌和乳杆菌的受伤部位和乳汁会变成蓝绿色,但它们是美味的食用菌。

花荣说,其他的神话还有“菌盖上有疣、茎上有环、有柄的有毒”等。 这些类型的真菌中很大一部分是有毒的,但具有这种特性的细菌不一定有毒。 很多伞菌并没有什么特殊的特征,比如看起来很普通的伞菌,其实毒性很大。 因此,用这些流行的说法来识别种类繁多、形状各异、毒素复杂的毒蘑菇,不仅不安全,甚至非常危险。

专家多次提醒,如果自己采摘野生蘑菇,首先要鉴别是否可以食用,否则随便一粒就可能有毒,致人死亡。

凡是食用野生蘑菇后10分钟至72小时内出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁等不适症状的人,可能就是西南地区常听到的“吃蘑菇”了。

“从临床来看,目前尚无特效药物可以治疗鹅膏蕈碱中毒患者,但早期尤其是48小时内可以采用综合治疗,如消化道清洗、血液净化、药物及肝脏等。保护治疗等,可以给患者一定的生存机会。” 云南大学附属医院急诊医学科主任郑芬双表示,如何才能让患者尽快缓解中毒症状呢? 首先,多喝温水催吐,然后用勺子、筷子等刺激咽喉催吐,以减少毒素的吸收; 第二,尽快就医。 家属最好携带细菌样本进行鉴定,可以有效帮助医生确定治疗措施、判断预后。

同时,凡是同餐者,无论症状轻重,均应立即前往附近医院观察治疗。

如何做好市场管理和科普工作

云南省疾病预防控制中心营养与食品卫生所李娟娟、万蓉对2015年云南省野生菌中毒事件进行了分析。当年,云南省共报告野生菌中毒事件373起。国家食源性疾病疫情报告系统,导致 1,570 人中毒,33 人死亡。

报告显示,农村野生菌中毒危害程度明显高于城镇,家庭是野生菌中毒高发场所。 要采取有效措施,重点对高发季节、高发地区、高发场所进行监测管理。

由于他多年传播食用野生蘑菇的科学知识,人们称杨祝良为“蘑菇先生”。 他近年来总结的两条标准是:“头上戴帽子,腰上穿裙子,脚上穿鞋。具有以上特征的蘑菇一定不能吃;不熟悉的蘑菇一定不能吃” ”。 这两个标准已经深入人心。

在昆明最大的菜市场转新市场,随处可见彩色的“云南常见毒菌(毒蘑菇)”挂图。 粗体字“不采摘、不收购、不加工、不食用”是一种警告。

这张云南各地菜市场、乡镇必有的宣传海报是杨祝良团队的科普作品,现已更新至2022年版本。 与此同时,高清图片也频繁出现在移动新媒体上。

为了避免因处理不当造成“见小人”,2022年版挂图直接将云南人民喜爱的“蓝毛牛肝菌”列入“黑名单”。

长期以来,云南各地疾控和市场监管部门也高度重视野生蘑菇知识普及,加强市场预警和监管,强调野生蘑菇等高风险食品不得进入公共场所。食堂或婚丧喜宴时供应。

“由于野生菌中毒事件相对集中在特定地区、特定时段,各地要建立健全配套政策,加大监管积极性。 基层村组、社区要深入群众家中,发动群众最大限度提高防止盲目食用野生菌的意识。 伤害; 同时,完善野生菌中毒医疗救治设施,真正保障广大群众的生命安全。”华荣认为。

短视频已成为当今最生动的传播方式之一。 随着新媒体的宣传推广,野生菌中毒事件发生率呈下降趋势。

“那请你学会辨别每种蘑菇的外观,谁说谨慎者不是英雄?” 近日,由德宏州芒市市场监管局、德宏州广播电视台制作的《蘑菇武士》,在各大视频平台刷屏。

“吃菌要小心”的观念越来越深入人心。 6月27日,在国家卫生健康委召开的新闻发布会上,国家食品安全风险评估中心主任李宁表示,通过地方努力,加强对中毒高发地区及时发布风险提示,加大消费者不采摘、不食用野生蘑菇的力度 有针对性的科普宣传,使全国毒蘑菇中毒病例和死亡人数大幅减少。

2021年《中国疾病预防控制中心周报》指出,近三年来,云南省因食用有毒野生真菌导致的死亡人数居全国首位,但已明显下降。

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