舌尖上的流动与文化理解三

少数民族的饮食文化与其自然环境、文化背景密切相关。 随着生产技术的发展和食品知识的增加,各民族探索出了浸泡、火煮、烧烤、曝晒、熏制、风干、发酵等方法加工食品的技术,形成了各具风味的饮食文化。 。

1. 游戏

采集和狩猎是过去许多民族的基本谋生方式,现在也是重要的补充饮食。 思茅、版纳各民族有句俗话:凡是动的都是肉,凡是青的都是菜。

各民族喜食的动物野味种类繁多。 据说“天上飞的东西除了飞机,地上走的东西除了汽车,四足的东西除了凳子都可以吃”。 当然,由于宗教信仰和民俗禁忌,不同民族也有不同的饮食禁忌。 例如,有些民族不吃鱼,因为他们相信鱼不会说话,甚至在来世也不会抱怨。 吃它们是一种罪过; 女性在怀孕期间要避免吃很多东西,比如丑陋、有异味、有缺陷的动物。

图片/

“山里打猎,见者有份”的传统狩猎习俗甚至已经融入到日常习俗中。 在基诺族村寨里,“一家人杀猪,全村人帮忙吃”的习俗仍然或多或少地存在着。 鸡、猪等家禽家畜,由于散养,“家”性少,“野”性多,以至于到了宰杀的时候,一些壮汉不得不满山追赶,人喊狗叫,阵型如狩猎。云南西双版纳,1993年,作者摄

图片/

元末北方的蒙古人定居云南后,口味也变得南方化。 雨季去山里采蘑菇,丰富餐桌上的游戏。云南通海,191,作者摄

随着野生动物保护意识的不断增强,特别是最近的鼠疫疫情,很多动物都被禁止狩猎。 各民族的饮食习惯也有所调整,餐桌上的野生动物种类也大大减少。

当然,一些特色菜肴至今还保留着,比如白族、彝族的炸虫子,傣族的炸花蜘蛛、炸竹虫,还有很多地方的炸蜂蛹、炸蚕蛹等。各民族都喜欢吃。

野菜的种类很多,特别是在森林较多的地区。 山林人民丰富的植物学和药用知识令人惊叹。 例如,人们熟知的菌类有干巴菇、鸡棕、松茸、青头菇、牛肝菌、玉米蘑菇、螟虫、鸡油菌等,花卉有黄花菜、仙人掌花、槐花、树花等。 。 鲜花、香蜂草、羊奶花、山喜林芋、杜鹃花、饭勺花、兰花、八角树、高山绿苞、九翅豆蔻、多雄蛇、白花羊蹄、仙人掌花、毛姜花种类有上百种,煮的、炒的、烤的,风味独特,药用功效各异。 至于许多植物的根、茎、叶、果,更是数不胜数。

图片/

新鲜蕨菜。云南江城,2009年,作者摄

图片/

小竹笋。云南江城,2009年,作者摄

独龙族有句古话:山出啥吃啥。 独龙语中的野菜、野生根茎及食用野菜名称就有上百种,仅野芋就有十多种。 冬季采集葛根,储存其淀粉,以便长期保存; 五、六月份,采摘新鲜野百合、竹笋、苡英、鄂南、大补秋等,与葛根或小米拌煮食用。 5月到7月,山里的野菜是他们重要的食物补充。

傣族菜谱中,河里的青苔、香菜、腌菜、沟里的酸菜、棕榈树上的棕榈花以及许多不知名的野菜都在盘子里。 这些野菜不仅味道鲜美,而且还是炎热河边山谷中的一剂清凉解毒的良药。

2、各民族特色食品

在怒江,无论你是怒族还是傈僳族村落的客人,你都能感受到人民的热情好客。 当远道而来的客人到来时,无论是哪个国籍的人,无论彼此是否认识,都要热情留下来,用美味佳肴招待。 古都酒是待客的上等酒。 它是由发酵谷物制成,然后密封在罐子里几天。 饮用时加入适量温水、蜂蜜、白糖、漆油或酥油,香气无比。 招待客人的美食有荞麦饭、琵琶肉、夏拉、贡拉。夏拉、贡拉是酒焖肉、酒焖蛋。 先将漆油或其他油脂放入铁锅中。 当锅热时,加入鸡肉(猪肉、羊肉、牛肉)或鸡蛋。 退火后,加入烈酒,煮几分钟。 “夏腊”、“贡腊”味醇香,具有祛风、健胃、滋补强身的功效。 是怒族、傈僳族人民喜爱的美食。

最具怒江风味的是石板糕。 贡山有一种板岩,品质优良,表面光滑,燃烧时不会开裂。 人们用石片做成圆形的“煎锅”,用来煎、烤糕点。 制作出来的糕点不加油,不粘不粘,酥脆,风味独特。

云南各民族中,也有各种独特的食品,如永宁摩梭人的“烤鱼干”、景颇族的“捣菜”、蒙古族的“木伦特血汤圆”等。景颇族、独龙族的竹筒面、西双版纳族的孟婆菜。 海茗茶“南诺白毫”、德宏遮房米、文山八宝米、彝族、白族“包肉一丝”、洱源白族酸肝糯米血肠、景谷象牙芒果、瑞丽无眼菠萝、树上菠萝、大理雪梨; 武定鸡、佤水酒、彝族奶糕、白族奶扇; 丽江纳西酒、琵琶肉; 傣族烤鱼、苔菜、“好螺酥”、傣族香茅烤鸡、竹筒饭、回族牛肉干、墨江哈尼炒蜂籽、墨江芝麻糖、通海豆花糖等,在大理,我们可以找到更多白族人民的美食。 凉粉块、喜洲糕、五花肉丝、鹤庆盘腿、猪肝肫、剑川肝、米渡卷蹄、风雨酸肝、永平鹅、螺丝酱、街上的二元奶扇、邓川牛奶等,还有大理著名的雕梅和炖梅,这是女孩子出嫁时需要展现的重要技能之一。 饮食习惯与人们的生活有着千丝万缕的联系,几乎伴随人的一生。 结婚时要送“娘席”给女方家人; 生孩子需要给米酒汤圆和“鸡米酒”。 过生日时,要送“生日面”; 除夕吃猪头猪尾,祭灶吃麦芽糖。 元旦吃素茶,正月初十吃元宵,二月初八吃“槟榔”,二月初八吃“松麦汤圆”。立夏吃,五月端午吃蒸糕药酒,插秧节吃肉片洗脚豆,七月祭祖。 八大碗,9月9日喝登高菊酒,每逢冬至吃肉鱼。 大理有句谚语说:“为户必俭,待客必正”。 白族人吃饭不仅仅是为了填饱肚子,更重要的是为了与家人团聚。 这些丰富多彩的食谱和饮食习俗已经成为民间的传统。 ,吃掉文化,吃掉艺术。 最有名的就是三道茶。 白族的三道茶有苦、有甜、有回味。 它不仅是茶本身的味道,还有民间的生活哲学,就像歌曲《敬茶歌》一样。 “苍山茶绿,水清,必须先吃苦,后享快乐,创业很难。”

图片/

纳西族家里,锅里煮着腊肉,火坑里烤着土豆,几杯酒,几个老服务员。云南丽江,2006年,作者摄

白族人将生肉剁碎,当地称为“生皮”,将生肉放在盘子里蘸着辣椒和水吃。云南大理,2010年,作者摄

还有bug(略,见作者的《吃虫》)。